Adventní kalendář: 22. prosinec

Je libo kapra nebo řízek? Bramborový salát s mrkví nebo s jablkem? Ano, dnes si něco řekneme o tradiční vánoční večeři.

Historicky samozřejmě nebyl tradičním vánočním pokrmem kapr obalený v trojobalu, osmažený na řádné vrstvě oleje či sádla. Ani bramborový salát s majonézou. Tato jídla se u nás stávají „tradičními“ až v druhé polovině 20. století. Předtím se na Štědrý večer konzumovala řada jiných pochutin. Na stole se objevovala jídla postní i masitá, sladká, slaná i kyselá.

Z knížky Jarabáčkovy pohádky, ilustrace Artuš Scheiner, 1934

Štědrovečerní hostina byla určitým odrazem starších pohanských tradic, zejména slavnostních hodů při oslavách zimního slunovratu. Ty ovšem postní nebývaly, ba naopak, bývaly velmi bohaté a bujaré. Postní ráz přišel až s křesťanstvím. Ale ani síla nové víry nedokázala zcela vykořenit staré zvyklosti a chutě a v některých dobách a regionech se půst od masa či alkoholu nedodržoval tak striktně. V Rumunsku se například tradičně na svátek Ignáce Antiochijského (20. prosince) zabíjí prase.

I v prostoru střední Evropy, kde se měl dodržovat půst od masa od začátku adventu až do 25. prosince, se tento zákaz různě obcházel – ryby církev nepovažovala za maso, stejně tak se mohl jíst například bobr či vydra. Na vánoční stůl se v 19. století pod vlivem kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové dostali také šneci.

Magdalena Dobromila Rettigová, portrét od Jana Vilímka (veřejné dílo na Wikimedia Commons)

Vedle těchto „masových výjimek“ se na štědrovečerním stole objevovaly hojně luštěniny, obiloviny, houby a sušené ovoce. Mimo rybníkářskou oblast jižních Čech totiž ryba nebyla pro mnoho rodin dostupná.

Vánoční pohlednice, autor Josef Strnad (zdroj: archiv Marcely Zemanové)

Slavnostní vánoční večeře na našem území měla mít dle nepsaného zvyku ideálně 9 chodů (ukrajinská verze jich má kupříkladu 12). Začínalo se oplatkou s medem nebo česnekem a bylinkami. Ostatně česnek měl tento den významnou roli – byl chápán jako účinná ochrana proti zlým silám a nemocem, někde se jedl samotný stroužek! Jedla se také sytá polévka, houbový kuba či hubník, kaše z jáhel, hrachu či krupice, vánočka, sušené ovoce... Tradičním vánočním pokrmem byla také tzv. muzika – sušené ovoce (švestky, meruňky či jiné) se povařilo s kořením (skořice, hřebíček, badyán apod.), po přecedění se k rozvaru přidala ještě švestková povidla, ořechy a strouhaný perník. Tato voňavá směs se ještě dochutila medem či cukrem a podávala ještě horká. Říkalo se jí také „tříslo“ či „šprachanda.“

Vánoční večeře (pro reklamní fotografii časopisu „Nordesee“ s titulkem „Lahůdky z pobřeží“, 1933/1936, autor Karl Theodor Gremmler, zdroj Deutsche Fotothek)

V severočeské oblasti docházelo k přeshraničnímu prolínání kulinářských tradic. V sudetoněmeckých rodinách se tradičně konzumoval herynkový salát ze slanečků, brambor, jablek, červené řepy a okurek. Na slavnostním stole také nechyběly párky a klobásy. Odtud nejspíše pramení zvyk některých českých rodin podávat na vánoční stůl vinnou klobásu.

Prodej kaprů, ul. Prokopa Holého, Děčín IV–Podmokly, prosinec 1997 (zdroj: Oblastní muzeum v Děčíně)

A jak se na český stůl dostal ten smažený kapr s bramborovým salátem? Bramborový salát má nejspíše svého předchůdce v ruském salátu ze 60. let 19. století, který se přes Vídeň dostal i do českého prostředí, přičemž se cestou oprostil od původně luxusních ingrediencí, jako jsou račí ocásky a kaviár, a adaptoval se na české měšťanské a lidové prostředí. Až za socialismu do něj přibyla také majonéza, kyselá okurka a leckde i kořenová zelenina. Dnes má skoro každá rodina ten „svůj“ recept, na který nedá dopustit.

Kapr smažený v trojobalu je také záležitostí poměrně novodobou, dříve se podával upravený jinak, zejména tzv. načerno s ovocnou černou omáčkou zahuštěnou perníkem. Nebo tzv. namodro – nakyslá verze, kdy se ryba připravuje s octem.